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Remplacer la levure ?!

Chez Chris et Adibou, on adore cuisiner. Le four est allumé très TRES souvent et vous sentez bientôt l'odeur alléchante d'une brioche, de cookies, de madeleine à la fleur d'oranger, d'une pizza ou de pain. 

Mais qui dit cuisine dit bien souvent levure et comment remplacer notre levure chimique (vendue en sachet individuel, que diable !) ? 

 

Qui dit Has-bin dit exit la levure chimique ou boulangère dans un sachet individuel. La grande question : peut-on s'en passer ? Ou plutôt y a-t-il des alternatives pour faire monter mes préparations ? Si cet article existe c'est bien parce qu'on a trouvé des solutions (et oui ! Il y en a plusieurs !). On n'a pas attendu la levure chimique pour faire des pâtisseries et le pain existe depuis des centaines d'années ! Vous me direz sans doute que ces sachets sont (souvent) recyclables et que ce n'est pas grand chose... mais puisqu'on peut s'en passer, pourquoi ne pas le faire ?

 

Ne tardons plus, voici deux alternatives relativement simples que j'utilise au quotidien ou presque depuis quelques semaines. 

 

1. Le bicarbonate de soude

 

Le bicarbonate de soude est une vraie merveille connue de toutes et tous mais pour des raisons différentes : santé, entretien, blanchissement. C'est un peu le Chuck Norris de votre maison ! Vous savez les petites histoires du genre "Chuck Norris a déjà compté jusqu'à l'infini. Deux fois" ; "Google, c'est le seul endroit où tu peux taper Chuck Norris..." ; "Certaines personnes portent un pyjama Superman. Superman porte un pyjama Chuck Norris." Bref, quand vous avez un pépin, le bicarbonate est votre ami. Alors quand vous ne savez pas quoi utiliser comme levure, vous n'avez qu'à utiliser le bon vieux bicar' !

 

Précautions & informations :

  • Bicarbonate = bicarbonate de soude = bicarbonate de sodium = Natrii hydrogenocarbonas = E500
  • Il y a trois types de bicarbonate de plus pur au moins pur : pharmaceutique, alimentaire et technique. Les deux premiers sont bien évidemment comestibles mais ne vous aventurez pas à consommer du bicarbonate technique !
  • Le bicarbonate technique est impropre à la consommation humaine ou à l'élaboration de produits de santé ou de beauté ! Il est, par contre, parfait pour vos tâches ménagères ;)

Proportions :

  • Gardez sensiblement les mêmes qu'avec la levure chimique.
  • Utilisez environ 1 cuiller à café pour 200g de farine.

Utilisation : vous pouvez l'utiliser seul, ça marche, ça va monter. Mais si vous voulez quelque chose d'encore plus aéré, il faut activer le bicarbonate qui est basique avec un ingrédient acide (si vous ne comprenez rien au pH, révisez votre chimie :)). Ajoutez alors à votre préparation quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. 

 

Avantages :

  • Neutre au goût ;
  • Extrêmement économique ;
  • Sans gluten.

 

2. Le levain

 

Le levain panaire est vieux comme le monde car c'est une tradition qui remonte au moins aux Sumériens c'est à dire au IIIème millénaire avant JC soit cinq mille ans ! Le levain qu'utilisent les boulangers et les amateurs est un mélange de farine complète et d'eau dans lequel se développent en symbiose des levures et des bactéries lactiques (c'est pour ça qu'on parle de lactofermentation et c'est ce qui donne l'acidité).

 

Le levain a de nombreux avantages : 

  • Il fait monter vos préparations.
  • Il aromatise en donnant un côté acidulé très caractéristique et très agréable en bouche !
  • Il augmente la conservation vous permettant de garder un pain une grosse semaine sans soucis ! Ça s'explique par le ralentissement de la rétrogradation de l'amidon et d'une moindre sensibilité aux variations d'humidité.
  • Il est plus digeste et pourrait être adapté pour les personnes intolérantes au gluten habituellement (activation de la phytase). En fait, ce qui est balèze c'est que la digestion commence bien avant l'entrée dans l'organisme. On assimile mieux et plus, que du bonheur ! (Si vous n'avez pas compris, demandez à Adibou, il gère !)

Mais il n'y a rien de magique, c'est une matière vivante qui demande un entretien, de l'amour et du temps !

 

Préparation :

  1. Mélangez dans un récipient en terre ou en verre de la farine avec la même quantité d'eau ;
  2. Couvrez et laissez fermenter pendant 3 jours à température ambiante. Le levain aura alors une odeur aigre et présentera des bulles ;
  3. Rajoutez de la farine et de l'eau, couvrez et laissez fermenter encore 2 jours.

Et voilà, vous avez votre LEVAIN-CHEF ou levain liquide. Si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à vous rapprocher de forums ou de groupes facebook spécialisés. Les utilisateurs de levain connectés sont très dynamiques, réactifs et bienveillants !!!

 

La qualité des ingrédients fera la qualité de votre levain. Ainsi utilisez une farine complète riche en ferments comme la farine de seigle, d'épautre, de malt, froment, kamut... Vous avez compris si vous mettez de la farine blanche T55, le résultat n'est pas garanti. Et évitez d'utiliser l'eau de la gouttière et tout se passera bien !

 

Utilisation :

 

Le levain chef n'est pas vraiment utilisé tel quel ou si vous le faites, il ne sera pas très efficace. Quand vous prévoyez de faire un pain, une brioche ou toute autre chose, vous devez préparer votre levain pour en faire un LEVAIN PÂTE. Rien de plus simple, ajoutez dans votre levain au moins 12h avant utilisation de la farine et de l'eau tiède. Si vous comptez utiliser 100g de levain, ajoutez environ 100g de farine et de l'eau. (La consistance de votre levain-pâte doit être identique à celle du levain-chef.)

Bien évidemment je vous fais une présentation simple pour débuter et je vous laisserai le soin d'aller faire des recherches plus approfondies si ça vous intéresse ! L'idée de cet article étant de vous donner envie de vous lancer ;)

Je vous présenterai des recettes simples progressivement sur le blog mais d'ici là explorez et faites des tests. Il y a de nombreux livres, sites et groupes qui vous donneront des recettes et astuces. Et éventuellement demandez un coup de main à votre mère ou à votre grand-mère, elle se révèlera peut-être être experte dans le domaine !

 

Surveillance, entretien & astuces :

  • Si une odeur de pourriture se développe, c'est que le levain est foutu. Jetez-le et recommencez. Cela peut être dû à un contenant sale ou à des produits (eau, farine) de mauvaise qualité.
  • Nourrissez votre levain régulièrement en ajoutant un peu d'eau et de farine. Il doit avoir une consistance ni pâteuse ni liquide genre pâte à gaufres ;)
  • Le levain dégage une odeur aigre assez forte. Je vous conseille fortement si vous vivez en collocation avec votre levain dans un espace réduit et clos d’utiliser un bocal hermétique !
  • Ajustez votre levain au pain que vous faites :
    • Variez les farines utilisés dans un même levain en fonction du pain que vous prévoyez de faire ;
    • Cultivez plusieurs levains en même temps avec des farines différentes. Utiliser le levain à épeautre pour le pain à l’épeautre et le levain de seigle pour le pain de seigle, c'est le pied !

J'espère que vous testerez ces alternatives rigolotes ! N'hésitez pas à donner votre avis ou à nous proposer des conseils experts en commentaire. Je vous souhaite de faire des bonnes pâtisseries et de bons pains et de bien vous régaler !

 

Adibou

 

En attendant les recettes, voici quelques photos de mes pains pour vous donner envie de vous lancer !

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