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Faire son pain #3 : La recette

Ah nous y voilà, j'avais hâte ! Maintenant qu'on a les bons ingrédients, que notre levain est prêt et qu'on a tout le matériel à portée de main on peut commencer :)

Êtes-vous prêt ? Cet article est assez dense mais promis votre pain sera divin ! Accrochez-vous, on y va !

 

GRANDES ÉTAPES

 

Je commence par vous faire une présentation générale des grandes étapes, on reviendra ensuite en détails sur les différents moments clefs ;) Ne vous formalisez pas avec la terminologie, dans la pratique on s'en fout et tout s'enchaîne de manière assez intuitive ! Voici un descriptif standard (le déroulement dépend en fait de la farine que vous choisissez, on en parle juste après!) :

  1. Faire sa pâte à pain : le moment où on mélange tous les ingrédients grossièrement ;
  2. (Autolyse) : premier temps d'attente avant de travailler vraiment la pâte ;
  3. Pétrir la pâte : premier travail de la pâte pour lui donner de l'élasticité ;
  4. Mettre en tension la pâte : comme le nom l'indique, on va étirer/rassembler la pâte sans la casser pour lui donner du volume et une bonne tenue ;
  5. Pointage ou première levée : on attend et on laisse la pâte travailler et gonfler ;
  6. Soufflage de la pâte : correspond à la seconde mise en tension ;
  7. Façonnage : suite logique du soufflage, on met la pâte en forme avant la cuisson.
  8. Apprêt ou seconde levée : on laisse une seconde fois la pâte travailler et gonfler (moins longtemps) avant la cuisson.
  9. Grignes ou incision, scarification : une fois le four chaud, juste avant d'enfourner on va ouvrir la pâte pour la laisser gonfler harmonieusement sans éclater !
  10. Cuisson : ça parle de soi ^^
  11. Ressuage : c'est le temps qui suit la cuisson et correspond au refroidissement du pain.

Bon maintenant qu'on est au point sur les grandes étapes et les mots utilisés, je vais pouvoir vous expliquer comment ça marche ! Je vous ai fait un mémo que vous pourrez utiliser au quotidien, éventuellement l'imprimer.

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Faire son pain mémo
Rappel de toutes les étapes, de tous les temps et de toutes les informations essentielles.
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FAIRE SA PÂTE À PAIN

 

Matériel :

  • Les ingrédients : farine, eau, levain et sel.
  • Une balance ;
  • Des mains ;
  • Éventuellement un saladier et une cuiller.

Proportions : Vous trouverez des proportions très différentes selon les livres et les recettes et malheureusement TOUTES SONT FAUSSES, les miennes ne sont pas plus vraies. Je m'explique point par point :

  • la quantité le levain varie en fonction de sa qualité, de sa capacité à faire monter et du goût que vous souhaitez. En gros, si vous mettez davantage de levain ça monte plus et c'est plus acide (en général, les réactions peuvent être très différentes, par exemple le pain ne monte pas du tout si vous mettez trop de levain...).
  • le rapport farine/eau dépend de votre manière de travailler le pain, du type de pain que vous souhaitez mais surtout du type de farine que vous utilisez ! Une farine blanche ou une farine de petit épeautre absorbera très bien l'eau et il en faudra moins. A l'inverse, une farine complète, intégrale ou une farine de seigle nécessitera davantage d'hydratation. Ayez aussi en tête qu'une pâte très hydratée donc plus liquide, molle, gonflera mieux, aura de plus belles alvéoles mais sera plus difficile à travailler. Une pâte moins hydratée sera donc plus simple à travailler et le résultat sera tout de même délicieux !
  • la pâte est très sensible à son environnement, température, pression atmosphérique, circulation de l'air... saviez vous qu'un jour d'orage la pâte monte moins ?

Voici la base que je vous propose pour un pain avec une farine de blé, un blé ancien et du grand épeautre (pour orge et avoine, je n'ai jamais essayé alors je ne suis pas en mesure de vous le dire). Pour une farine de petit épeautre, mettez 50g d'eau en moins, pour une farine de seigle intégrale 50g d'eau en plus.

  • Levain = 100g
  • Eau = 400g -> pour faire simple l'eau doit être préalablement chauffée à une température entre 40 et 50° (quand vous touchez l'eau, vous sentez que c'est chaud mais ça ne doit pas brûler). Il existe d'autres méthodes qui intègrent les variables climatiques : prenez la température ambiante, la température de la farine et la température de l'eau, la somme doit faire 72°. Ajustez la température de l'eau en fonction des autres variables ;)
  • Farine = 600g
  • Sel (32g/L) -> 32x0,4 = 12,8g (entre 12 et 13 c'est parfait, on se moque de la balance de précision !)

Méthodes : le but est de mélanger grossièrement tous les ingrédients pour avoir une pâte homogène (sans grumeaux ^^). Le mélange est relativement rapide et ne doit pas prendre plus de quelques minutes ! Pour info, c'est ce que l'on appelle le "frasage".

  • Soit vous travailler directement sur le plan de travail. Vous versez votre farine mélangé à votre sel et y faites un puits au milieu. Le jeu consiste alors à incorporer l'eau progressivement en utilisant vos mains. Ça colle, c'est laborieux et on en met partout. Pour des quantités astronomiques, par exemple quand on est boulanger ça se tient mais sinon je vous recommande un saladier ;)
  • Soit vous utilisez un saladier et vous mélangez tout en utilisant une cuiller ou vos mains. Je ne détaille pas plus car les méthodes varient, certains préfèrent mettre le liquide avant le solide, d'autre le solide avant le liquide. A vous de vous faire votre expérience.

On recommande souvent que la pâte soit à une certaine température pour pouvoir pousser et se transformer, d'environ 26°. Mais ne vous en faites pas, je n'ai jamais utilisé de thermomètre et ça fonctionne très bien. Assurez-vous simplement de ne pas avoir une pâte froide ou une pâte chaude au ressenti.

 

L'AUTOLYSE

 

Vous venez de faire votre pâte, laissez-là reposer sur votre plan de travail ou dans votre saladier pendant quelques minutes avant de la pétrir. Recouvrez d'un torchon humide pour éviter qu'elle ne sèche. Laisser reposer la pâte entre 15 et 45 minutes permet à la farine de bien absorber l'eau et au levain de s'activer. Après un temps d'autolyse, le pétrissage est grandement facilité. Si vous êtes pressés, réduisez le temps au maximum mais essayez de conserver cette étape ! Elle change considérablement l'aspect et la structure de la pâte pour la rendre plus souple et élastique donc résistante au pétrissage (elle ne craquera pas).

 

Pour info, il existe des recettes de pain au levain avec des autolyses extrêmement longues de 12, 24 ou 48h avec des pâtes très liquides ou collantes au départ. Cela peut être un choix de fabrication afin de laisser le temps à la farine de développer tous ses arômes. Par ailleurs, c'est la solution la plus simple pour réussir un pain de seigle, le gluten étant extrêmement court et la pâte très collante et pas élastique du tout. Nous y reviendrons une autre fois ;)

 

LE PÉTRISSAGE DE LA PÂTE

 

A partir de maintenant, il faudra travailler le pain sur un plan de travail. Vous pourrez avoir besoin d'une corne pour vous aider à décoller la pâte sans la déchirer.

 

Le pétrissage est une étape importante pour permettre à tous les ingrédients de s'hydrater. La pâte va aussi s'étirer et s'oxygéner mais ce que l'on recherche principalement est la formation d'un réseau de gluten. Les protéines du blé se transforment sous l'action de l'eau et du pétrissage pour former une sorte de "filet en trois dimensions" imperméable à l'eau et qui permettra la tenue du pain.

 

Pour comprendre le geste, je vous recommande cette vidéo réalisée par l'École internationale de boulangerie.

 

A noter : cette étape ne concerne concrètement que les farines de blé et de grand épeautre. Les autres farines tel que le seigle, le petit épeautre, l'orge, l'avoine mais aussi les blés ancien type kamut, florence, touselle... sont fragiles et ne supportent pas réellement le pétrissage. Ce dernier peut alors être très léger et bref. Vous pouvez également ne pas pétrir la pâte, préférez alors une bonne autolyse d'au moins 30 minutes et plusieurs mises en tension !

 

LA MISE EN TENSION DE LA PÂTE

 

La pâte après le pétrissage peut avoir tendance à se relâcher, se détendre. Si vous utilisez une farine de petit épeautre ou un blé ancien et que vous ne souhaitez pas la pétrir, elle est encore très lâche. Il est très important de mettre en tension la pâte afin de former/d'entretenir le réseau de gluten, c'est ce qui permet à la pâte de rester dynamique et de se tenir. Pensez qu'il ne faut pas écraser votre pâte et cherchez par vos geste à l'étendre et à y enfermer un maximum d'air.

 

Le geste est appelé rabat ou tour. Pour le comprendre et l'apprendre, voici une autre vidéo. On parle donc de "tourage".

 

A noter : vous pouvez répéter cette étape plusieurs fois en laissant la pâte reposer entre 10 et 30 minutes entre chaque tourage. Personnellement je ne fais pas de pétrissage, par contre, je fais trois tourages avant le pointage.

 

LE POINTAGE = LA PREMIÈRE LEVÉE

 

Quand on fait un pain au levain, il faut de la patience. Plus vous laisserez le temps au levain de faire son travail, meilleur sera votre pain. Le pointage est donc un temps central dans la réalisation de votre pain. C'est un temps qui a plusieurs intérêts :

  • Il va permettre une pré-digestion des protéines du blé par les bactéries présentes dans le levain. Ainsi, le pain sera beaucoup plus digeste et les nutriments davantage biodisponibles ! Dans la très grande majorité des boulangeries, ce temps est réduit au minimum et les préparations sont dopées aux améliorants (notamment enzymes) afin d'accélérer le processus. Par conséquent le pain gonfle, le réseau de gluten se tend mais la fermentation n'a pratiquement pas lieu... 
  • La fermentation sous l'action des bactéries libère du gaz, c'est lui qui va faire gonfler votre pain et lui permettre d'avoir de belles alvéoles.
  • Ce temps de fermentation permet à la farine de libérer ses arômes et de donner son goût au pain. Voilà pourquoi certains pains n'ont pas vraiment de goût !

Encore une fois, je n'ai pas de réponse définitive à vous apporter quand au temps de levée. Il dépend de votre levain, de votre farine et particulièrement de l'environnement et de la température. A température ambiante une pâte a besoin de 6 à 12h de levée (vous voyez c'est très large !). Plus il faut chaud plus c'est rapide, plus il fait froid plus il faut être patient. Si vous souhaitez faire monter au réfrigérateur, il faudra attendre 12 à 15h, plus 4h hors du frigo afin de laisser la pâte se réchauffer.

 

Le pointage peut se faire dans votre saladier. Je vous recommande de bien le fariner avant pour ne pas déchirer votre pâte en la sortant plusieurs heures après. Vous pouvez pour plus de facilité disposer une pièce de tissu, un torchon préalablement bien fariné au fond du saladier. Le démoulage sera bien plus facile ! L'idéal est d'utiliser un banneton avec un tissu en lin. Ainsi il y aura une bonne circulation de l'air, pas de déperdition d'humidité et un gonflage idéal.

 

A noter : un temps trop court ne permet pas au levain de s'exprimer suffisamment. Votre pâte sera serrée, dense. Par contre avec un pain au levain, il est difficile de faire un pointage trop long, le levain a peu de risque de essouffler comme une levure chimique. Même si vous oubliez un peu votre pain, ce n'est pas très grave ;)

 

LE SOUFFLAGE DE LA PÂTE

 

Le soufflage correspond à une mise en tension de la pâte juste avant de la mettre en forme. Pour façonner une belle boule ou encore une baguette, il faut une pâte qui se tient bien. L'idée est donc d'étirer un maximum et d'aérer la pâte pour qu'elle gagne encore en souplesse et en élasticité. Il va falloir étirer et plier la pâte plusieurs fois. Vous pouvez procéder exactement de la même manière qu'un tourage. En réalité le soufflage se confond avec le façonnage. Il s'agit juste de remettre un peu de tension dans la pâte avant de lui donner une forme.  Les gestes pour façonner un pain court ou rond sont très proches des gestes du soufflage !

 

LE FAÇONNAGE

 

Comme son nom l'indique, cette étape consiste à donner sa forme définitive au pain : batârd, boule, baguette, couronne, vous avez le choix. Si vous avez opté pour une cuisson cocotte, vous pourrez uniquement faire des façonnages bâtard ou rond. Je n'ai pas grand chose à dire sur cette étape c'est avant tout technique, je vous propose quelques vidéos pour vous faire une idée :

Si vous souhaitez faire des formes plus évoluées vous trouverez plein d'autres vidéos sur internet !

 

L'APPRÊT = LA SECONDE LEVÉE

 

Après le soufflage/façonnage, on va laisser encore un peu de temps à la pâte pour gonfler et travailler. On attend généralement 1h, cependant l'apprêt peut varier entre 20 minutes et 2h. Plus le pointage a été long, plus l'apprêt pourra être court. De plus, plus la température ambiante est élevée plus la pâte gonfle vite. Préférez un apprêt court car s'il est trop long, le pain s'affaissera pendant la cuisson.

 

Cette fois-ci, le pain est prêt à être enfourné alors pas question de le replacer dans le saladier ou le banneton, cela risquerait de déstructurer la pâte. Laissez-la sur un plan de travail bien fariné recouverte d'un torchon sec.

 

A noter : si le pointage a été long mais que le pain ne gonfle pas après 45min/1h d'apprêt, enfournez-le, il gonflera au four. Le laisser plus longtemps dehors ne l'aiderait pas.

 

Nota Bene : profitez de ce temps pour mettre le four et votre cocotte à préchauffer.

 

LES GRIGNES & LE TOPPING

 

L'apprêt est terminé, le four est chaud, c'est le moment de rendre votre pain sexy ! Si vous souhaitez rajouter des graines sur votre pain, c'est maintenant ! Ensuite on scarifie/incise le pain. C'est ce que l'on nomme les grignes.

Concernant l'ajout de graines, on appelle ça le topping. Voici une vidéo qui explique plusieurs méthodes en fonction du type de pâte utilisée. Vous pouvez tout à fait remplacer l'éponge par un pinceau de cuisine humide.

 

- la grigne : l'expression de votre créativité. Les grignes correspondent à la signature du boulanger, c'est aussi l'occasion d'exprimer votre âme d'artiste pour avoir un pain magnifique. Vous trouverez des dizaines de modèles de grignes sur internet. Je vous recommande chaudement d'aller faire un tour sur Pinterest, on y voit des grignes superbes !

- la grigne : le bouchon de cocotte minute de votre pâte. La grigne a une fonction très importante. Elle va permettre de diminuer la tension de la pâte au niveau de l'incision, c'est par là que les gaz s'échappent pendant la cuisson. Elle influence alors très fortement la structure de votre mie ! Pour aller plus loin, voici une vidéo.

Les grignes doivent être des coupes franches dans le pain avec une incision d'environ 1,5 cm de profondeur. Pour une mie sans défaut, dessinez des grignes sur l'ensemble de la surface du pain pour permettre un échappement optimal des gaz.

 

LA CUISSON

 

Une fois les grignes faites, vous n'avez plus qu'à sortir la cocotte chaude du four et à y mettre votre pâton. Je vous avais déjà parlé de la cuisson dans l'article sur le matériel alors je ne reviendrai pas sur le four, la cocotte ou la pierre réfractaire. Pour faire simple, dans les fours à pain traditionnels, il n'y a pas de circulation d'air et la chaleur est décroissante au fur et à mesure de la cuisson. On va donc essayer de faire de même.

 

Votre four est en position normale par convection naturelle. Ne mettez pas de chaleur tournante (si c'est une cocotte on s'en fout un peu) ! Préchauffez votre four au maximum, généralement à 250°. Au bout de 10-20 minutes, baissez le thermostat pour que la chaleur dans le four diminue progressivement jusqu'à la fin de la cuisson, vous pouvez mettre sur 220 voir 200 si votre four est bien isolé et se refroidit lentement. Procéder de la sorte permet de saisir le pain, de le faire rapidement gonfler et de l'aider à former sa croute. Baisser la température permet d'avoir une croute moins épaisse et dure, plus croustillante et une mie qui cuit mieux. Sans baisser la température vous serez obligé de sortir le pain plus tôt et la mie sera moins bien cuite.

 

Temps de cuisson :

  • Sur plaque/pierre réfractaire : fiez vous surtout à l'aspect du pain, en fonction de sa taille et de sa forme comptez entre 40 minutes et 1h.
  • Dans la cocotte : la durée est également très variable en fonction de la pâte. Retenez environ 30 minutes avec couvercle et 15 minutes sans couvercle. Cependant, avec l'expérience vous apprendrez à mieux doser. La cuisson dépend énormément de votre four et de vos goûts. Chez nous, j'ai souvent tendance à laisser cuire avec le couvercle pendant environ 40 minutes puis sans couvercle pendant environ 8 minutes.

LE RESSUAGE

 

Le ressuage correspond à la période qui suit la cuisson et pendant laquelle le pain va refroidir et terminer sa cuisson. La mie est encore très fragile et en construction. Elle ne saurait être dérangée ! Si vous coupez une tranche quelques minutes après la cuisson, vous vous rendrez compte que le pain s'écrase, perd en structure et en souplesse. Je sais que c'est difficile et contre nos mœurs de mangeurs de baguettes sorties du four mais il faut encore être patient. Le pain se mange au moins 12h après être sorti du four et il développe tout son bouquet d'arômes au bout de 2 à 3 jours. Ne soyez donc pas trop pressé pour le goûter, plus vous prendrez votre temps plus vous l'apprécierez !!!

 

A la sortie du four, sortez-le de la cocotte ou de sa plaque pour le faire refroidir. Ne le laissez jamais à plat sur une table, une planche, un plant de travail, il a besoin de respirer pour refroidir et terminer son travail. L'idéal est d'utiliser une claie, cependant un égouttoir ou une grille feront parfaitement l'affaire. Vous pouvez aussi tout simplement le basculer sur le côté.

 

Une fois refroidi (comptez 30 à 90 minutes), entourez-le d'un tissu (torchon ou sac à pain). Le mieux est de mettre le pain dans un tissu et le tissu dans un contenant en bois (table, boite, coffre...). Il conservera son humidité et restera bon plus longtemps !

 

SE LANCER ET FAIRE SON PAIN ?

 

Ouf, on a terminé, on a fait le tour de toutes les étapes du début à la fin. J'espère que vous avez eu le courage de tout lire et que vous n'avez pas démissionné ! Ça peut paraitre énorme et complexe mais je vous assure que ça ne l'ai pas. La technique devient très vite automatique et le reste est très intuitif. Après quelques essais voire dès la première fois vos pains seront merveilleusement bons. Je me souviens avoir fait goûter mes premiers pains à des amis qui m'ont affirmé que c'était le meilleur pain qu'ils avaient mangé de leur vie !!!

 

Si vous êtes impressionnés par tout ça ou que vous n'osez pas vous lancer, encore quelques conseils. Le plus simple est de bien s'entourer ! Regardez des vidéos sur internet, cherchez des amis ou des connaissances qui en font pour les voir faire ou vous faire accompagner. De nombreux boulangers traditionnels organisent des ateliers et des formations partout en France pour partager leur savoir-faire. Alors FONCEZ :) Et je vous garantis que vous ne verrez plus le pain de la même manière, vous n'oserez plus acheter du pain surgelé ! 

 

Si vous avez des questions, la section des commentaires est ouverte et je me ferais un plaisir d'y répondre. D'ici là expérimentez et portez vous bien !

 

Adibou

 

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