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Faire son pain au levain #1 : Les ingrédients

Il était temps que je vous parle de pain au levain après toutes les jolies photos que j'ai partagées avec vous. Cependant faire son pain est un art et j'étais extrêmement débutant alors je préférais patienter un peu. Aujourd'hui, je m'estime encore novice mais j'arrive à faire des pains beaux et bons, donc je me dis que je ne suis pas complètement illégitime à partager avec vous mes tuyaux ^^

 

On commence aujourd'hui une petite série d'article. Autant éviter de vous assommer avec un ÉNORME article ! On débute par les ingrédients et on poursuivra avec le matériel avant de finir par "La recette" ;) keep it touch !

 

Vous allez voir, c'est assez simple. Pour faire du pain vous aurez besoin UNIQUEMENT de 3 ingrédients : de la farine, de l'eau et du sel. 

Dans l'univers du meunier chaque ingrédient est associé à un élément de la nature, comme tout vient de là, ça semble assez compréhensible, à vous de voir si cela vous parle ! 

  • La farine est associée à l'élément Feu, elle renferme la chaleur du soleil. C'est elle qui va donner tous ses arômes au pain. Ainsi selon la céréale (blé, grand épeautre, petit épeautre, kamut, seigle, florence, touselle...) vous aurez le plaisir de sentir soit le miel, soit la truffe, soit la châtaigne ou encore une odeur de chêne. Oui, oui le pain a du goût et de multiples arômes qui évoluent jour après jour en fonction du climat, de la température, de la saison. C'est aussi subtil que le vin sauf que dans la boulangerie industrielle moderne généralisée ça s'est perdu complètement malheureusement... (Il y a plus d'arômes dans le pain qu'en oenologie, si si !)
    • Je n'oserais préciser que la farine utilisée doit être biologique ! Fuyez comme la peste des farines de blé blanches qui sont le résultat de dizaines d'années de croisements et de modifications. Ce blé ne pousse et ne se conserve que grâce aux pesticides, fongicides et engrais chimiques qui sont utilisés massivement et participent à la destruction des sols, de la biodiversité, à la pollution des nappes phréatiques... Ces blés se caractérisent par des protéines (gluten) extrêmement longues et élastiques et difficilement digestes !
    • Privilégiez des blés anciens (kamut, touselle, florence, grand et petit épeautre) mais également le seigle qui se caractérisent par des glutens beaucoup plus courts et moins élastiques. Certes, cela demande un peu de travail manuel pour mettre la pâte en tension et avoir de belles alvéoles, c'est tout à fait gérable et c'est un réel plaisir ! C'est le moment privilégié pour transmettre tout votre amour à la pâte !
    • Utilisez des farines semi-complètes, complètes ou intégrales, en gros au dessus de T80 mais je vous fais un petit tableau pour y voir plus clair ;) Le blutage (Txx) indique le niveau de raffinage de la farine. Plus elle est raffinée, plus en perd d'intérêt au niveau nutritionnel notamment ses fibres. C'est l'enveloppe / le son, très riche en fibres, protéines, minéraux, vitamines et antioxydants qui est retiré lors du raffinage, c'est bête hein ?! C'est aussi dans cette partie que se concentrent les produits chimiques utilisés donc si vous voulez utilisé de la farine complète ou intégrale, le bio est OBLIGATOIRE !
    • Au niveau digestif une farine très blanche ou au contraire très intégrale peut ne pas être supportée par nos intestins, à vous d'ajuster en fonction de vos goûts et de votre système digestif. Il est pertinent de se laisser un temps d'adaptation avant de bannir les farines complètes de vos placards. La modération c'est bien !
  Fleur de farine Farine blanche Farine bise ou semi-complète Farine complète Farine intégrale
Blé  T45 ou T55 T65 T80 T110 T150
Grand épeautre   T70 T80 T110-130 T150
Petit épeautre   T70 T80 T110-130 T150
Seigle   - - T130 T170
Kamut   T70 T110 T150 -
Orge   Perlé - Mondé -

Source : Les secrets de la boulange bio, Chioca & Paslin, Terre vivante, 2015

  • L'eau, élément de la vie et de la fertilité est à l'origine de tout. Son association à la farine déclenche une lacto-fermentation et fournit le précieux levain. Pour fabriquer et entretenir son levain, je vous redirige vers notre article pour remplacer la levure chimique ;) L'eau doit être la plus pure et vivante possible. Si vous avez accès à un puits ou à une source, c'est l'idéal, l'eau sera pleine de vie, de mouvement, de force et épurée des minéraux et substances chimiques présentes dans l'eau du robinet.
    • En effet, les minéraux présents en grande quantité dans l'eau du robinet (calcaire) ou dans les eaux minérales en bouteille alourdissent votre pâte, cette dernière est moins souple et monte moins bien.
    • Les substances toxiques présentes dans l'eau (nitrates, métaux lourds, pesticides...), si elles ne sont pas bonnes pour l'homme, ne sont pas bonnes non plus pour le pain. L'eau du robinet est traitée pour être propre à la consommation. La désinfection vise à détruire les bactéries (99,9%) présentes dans l'eau et dans les réseaux de distribution. Or, le chlore utilisé pour désinfecter reste présent dans l'eau de votre robinet, et détruit également les bactéries présentes dans votre levain et dans votre pâte. La fermentation se fait moins bien ou ne se fait pas, le levain ne vit pas, la pâte ne vit pas, le pain ne gonfle pas ... Tristesse !
    • L'astuce, vous pouvez éliminer le chlore présent dans votre eau simplement et gratuitement. Pour cela, verser dans une carafe ou un saladier votre eau du robinet une ou deux heures avant de faire votre pain ou de nourrir votre levain. Le chlore est très volatile et s'évapore au contact de l'air, vous l'aurez compris plus la surface de contact est grande plus ça sera rapide, je vous recommande donc un saladier, une vasque ... !
    • Le plus, l'eau à l'état naturel est vivante, elle coule, saute et virevolte, c'est un élément dynamique qui ne stagne jamais ! Je vous recommande donc de la remettre en mouvement avant de l'utiliser. Vous pouvez par exemple la faire tourner dans votre saladier jusqu'à créer un vortex, en plus c'est rigolo ^^ 
  • Le sel : c'est l'élément minéral de notre recette, il est associé à la Terre. C'est une substance vitale et précieuse ancrée dans l'histoire des civilisations et des religions (regardez la marche du sel en Inde en 1930!). Il interagit de façon préférentielle avec l'eau et se dissout pour donner de l'eau salée. Le sel entre en contact avec tous les éléments pendant la fermentation, ce qui encourage la levée de la pâte. Trop peu de sel et ça ne montera pas, trop de sel et ça montera trop avant de retomber pendant la cuisson. Il est assez amusant de se rendre compte que la quantité idéale de sel pour faire son pain correspond à la salinité de l'eau de mer. En effet, il faudra environ 32g/L de sel pour faire votre pain alors que la teneur en sel de l'eau de mer se situe entre 30 et 40 g/L ... C'est génial <3
  • Le levain est une association d'eau et de farine, on l'associe à l'élément Vent dans l'imaginaire occidental. C'est lui qui va donner le mouvement à la pâte, la faire gonfler, grandir, s'expandre ! Sans un levain bien entretenu, dynamique et vivant, votre pain ne montera pas. Prenez-en soin comme de votre enfant et il vous sera fidèle toute votre vie ! (ça sonne un peu paternaliste mais vous avez saisi l'idée!) Si vous partez en vacances plus de quelques jours, ne l'abandonnez pas, donnez-le à un ami qui pourra le nourrir ou bien déshydratez-le !

 

Pour faire un pain traditionnel à la texture incomparable et au goût subtil, vous n'aurez besoin de rien d'autre, pas de levure chimique, pas de lécithine, pas d'enzyme, pas de conservateur ... Pour en savoir plus sur l'industrialisation, la standardisation et la baisse de qualité du pain dans nos boulangeries, je vous recommande chaudement ce documentaire de France 5 !

De plus, un pain au levain traditionnel est parfaitement digeste et ne donnera ni gonflements, ni douleurs gastriques, ni flatulences. Il peut même convenir éventuellement à des personnes intolérantes au gluten (si vous êtes dans ce cas et souhaitez essayer, prenez des précautions surtout si vous êtes sujets à des chocs allergiques !). Cela s'explique par le fait que les céréales utilisées et les farines sont beaucoup moins agressives pour les intestins d'une part et que le levain au cours de la fermentation pré-digère les protéines de gluten et les rend plus biodisponibles pour les intestins d'autre part, MAGIQUE !

 

Je m'arrête là pour aujourd'hui. Le but c'est que vous fassiez du pain, pas que vous passiez des heures à lire des articles. La prochaine fois on parle du matos. D'ici là portez-vous bien ;)

 

Adibou

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Commentaires: 2
  • #1

    Sylvie (vendredi, 10 août 2018 22:02)

    À la rentrée je me relance dans le levain car ma première expérience a été un flop. Je vais bien suivre les conseils

  • #2

    Adrien (samedi, 11 août 2018 21:23)

    Ah c'est super ! Tu me diras si tu veux qu'on t'en donne !?