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Faire son pain au levain #2 : Le matériel

Continuons cette petite série d'article sur le pain avec le matériel. Vous allez voir, il n'y a vraiment pas besoin de grand chose pour faire son pain : un four et des mains pourraient suffire, le reste n'est là que pour rendre la procédure plus simple ;)

 

Le matériel dépend de votre four et de votre manière de faire le pain. Traditionnellement, le pain se cuit dans un four en pierre parfaitement isolé, très chaud au départ et à chaleur dégressive au cours de la cuisson. La chaleur se réfléchit sur les parois mais provient surtout du bas, de la pierre sur laquelle est posée le pain, ce qui donne un courant chaud ascendant qui fait monter le pain. A noter également que dans ces fours, il n'y a pas de circulation d'air, la chaleur tournante donne une croute trop épaisse.

 

J'imagine qu'à la maison vous n'avez pas ce genre de matériel, il va donc falloir composer intelligemment pour reproduire au mieux ces conditions. Vous avez deux solutions.

  •  Soit vous avez un très bon four bien isolé et vous pouvez investir dans une plaque réfractaire sur laquelle poser votre pain (vous en trouvez spécialement conçu pour la cuisine mais vous ferrez de grandes économies en allant l'acheter dans un magasin de bricolage !).
  • Soit vous avez un four de m**** et il n'y a rien à en tirer (c'est notre cas...), vous ne voulez pas vous ennuyer avec une plaque de pierre... vous pouvez donc faire votre pain dans une cocotte (en pierre, en fonte ou en céramique). La cocotte va reproduire parfaitement l'environnement du four en pierre. Elle va conserver l'humidité et éviter les mouvements d'air. C'est donc l'idéal, au moins pour débuter. L’inconvénient, c'est que vous serez limités en terme de forme, vous ne ferez donc que des bâtards (désolé, ça s'appelle comme ça ^^).

 

 

Les indispensables :

  • Un saladier au départ pour mélanger vos ingrédients et pour faire reposer la pâte.
  • Éventuellement un truc pour mélanger ou une paire de doigts.
  • Un torchon qui préservera l'humidité de votre pâte pendant la pousse. Souvent on recommande un morceau de plastique ou de cellophane qui isole la pâte sans absorber l'humidité cependant un torchon bien humidifié fait parfaitement l'affaire (il faut juste ne pas le laisser sec! et côté écolo/zéro déchet c'est plus mieux).
  • Je n'ose pas le préciser, il vous faut un plan de travail propre, un petit peu grand et bien lisse pour pétrir votre pâte. Si le plan est rugueux ou écailleux, la pâte risque de se coincer dedans et de s'abîmer.
  • Un outil pour scarifier le pain, faire les jolies grignes. Vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé, une lame spécifique, ou simplement une lame de rasoir.

Les plus :

 

Après le pétrissage, il faut laisser la pâte tranquille dans un endroit tiède, c'est "la pousse". Or si la pâte reste collée au récipient et que vous ne parvenez pas à la sortir d'un bloc, c'est la catastrophe ! Pour faire en sorte que tout se passe bien, vous pouvez investir dans :

  • Un banneton en osier (ou en autres branchages diverse) qui présente l'avantage de laisser circuler l'air et de ne pas étouffer la pâte.
  • Un torchon en lin (si vous achetez un banneton ou corbeille en osier, il est souvent déjà recouvert d'un tissu). L'avantage du lin est qu'il n'absorbe pas l'eau du pâton et les fibres sont suffisamment espacées pour laisser l'air circuler ;)

Disposer le pâton dans le banneton sur le lin préalablement abondamment fariné, ça ne risque rien, même pour un pain de seigle bien collant ^^

 

 

Vous pourrez aussi avoir besoin de :

  • Une corne en plastique (c'est mal!!!) ou en métal pour récupérer la pâte depuis un saladier sans en perdre une miette !
  • Un coupe-pâte en métal ou en bois ;
  • Un thermomètre soit pour surveiller la température de l'air, soit de l'eau, soit de la pâte. Au début au feeling on s'en sort très très bien !
  • Une claie : c'est une grille en bois sur laquelle on pose le pain à la sortie du four. L'air peut circuler dessous ce qui favorise le "ressuage", c'est à dire la période après la cuisson. Un pain bien aéré ne va pas se ramollir ou se craqueler. Il va se stabiliser et refroidir progressivement. Un égouttoir ou une grille quelconque font parfaitement l'affaire. Vous pouvez aussi poser votre pain sur le côté en appui contre un objet.
  • Une brosse pour frotter le dessous du pain et enlever la farine : il n'y a pas forcément besoin d'avoir une brosse dédié à ça et on n'est pas obligé d'utiliser une brosse non plus, une pièce de tissu peut faire l'affaire !

 

Voilà je pense avoir à peu près fait le tour, vous verrez parfois des fantaisies ou des outils/matériaux très traditionnels que je ne connais pas... Mais tant qu'on arrive à faire du pain, c'est bien, pas besoin non plus de s'équiper comme un boulanger, d'avoir une collection de bannetons de toutes les formes du monde et un four en pierre dans son salon !

 

Allez, à très vite pour la confection.

 

Adibou

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